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Hausmetzgete und Küchenrauch

25.11.2011 | von: Christian_Billau | Tags: Emmental News, Regionale Produkte | 0

Rauchküche mit frischen Schwartenwürsten

Im Emmental trifft man öfters mal auf Häuser, die eine Rauchküche besitzen. Meist sind die rabenschwarzen, hohen Räume geschmackvoll renoviert. Manchmal aber – vor allem in alten, unsanierten Häusern, die nicht mehr bewohnt werden, gibt es noch richtige Rauchküchen, in denen auch heute noch Fleisch geräuchert wird. Dass gute Rauchküchen Mangelware sind, hört man immer wieder, denn viele Metzgereien aus der Region sind auf der Suche nach freien Plätzen im Küchenrauch.

Speck im Küchenrauch

Fleisch räuchern gehört zu den ältesten Konservierungsarten. Würste, Speck und Hammen werden mit Pökelsalz behandelt und dann in den Rauch gehängt. Rauchküchenbetreiber müssen ihr Handwerk kennen, denn nicht alleine der gute Rauch ist es, der zum Gelingen beiträgt. Durchzug und Feuchtigkeit sind ebenfalls wichtige Faktoren. In alten Zeiten lebten die Familien in solchen Häusern, kochten im grossen „Dämpfer“ Kartoffeln für die Schweine – und erzeugten so ganz automatisch das richtige Raumklima – zumindest für das Fleisch. Die Frauen und Kinder dagegen, die sich ebenfalls meist in diesen Räumen aufhielten, dürften Rauch und Durchzug  weniger geschätzt haben.

Im Fuchsloch

Nun gut, Farbe und Geschmack solcher Küchenraucherzeugnisse sind unverwechselbar und von der Kundschaft zunehmend gefragt. Direktvermarkter wissen, dass sie mit solchen Fleischwaren nicht lange auf Käufer warten müssen. All die negativen Schlagzeilen über Gammelfleisch fördern den Wunsch der Konsumenten, möglichst nur noch Fleisch zu konsumieren, von dem sie wissen, woher es stammt. Früher war es selbstverständlich, dass in jedem Bauernhaus in der Adventszeit nicht nur geräuchert sondern auch selber geschlachtet wurde. Mit den strengeren Auflagen sind solche Hausmetzgeten seltener geworden. Meist bringen die Bauern ihre Tiere ins Schlachthaus und holen dann die Schlachtteile zur Weiterverarbeitung wieder nach Hause.Selten trifft man aber noch eine richtige Hausmetzgete an, bei den Bauern, die ausschliesslich für den Eigenbedarf schlachten.

Heisses Wasser aus dem Dämpfer

Heute Morgen wollte ich mir das genauer ansehen und machte mich zeitig auf nach Eggiwil. Schon die Adresse „Fuchsloch“ verspricht einiges. Kaum auf dem Hausplatz eingetroffen, wird klar, dass ich den richtigen Hof, jenen von Familie Wüthrich, erwischt habe. Hinter dem Haus lodern nämlich Feuer in den alten „Dämpfern“. Wo geschlachtet wird, braucht es genügend heisses Wasser. Das Schwein, das einen friedlichen Sommer auf dem Hof verbringen durfte, ist bereits tot, als ich eintreffe. Der Bauer und sein Gehilfe, beides gelernte Metzger, wissen was sie tun. Jeder Handgriff sitzt – und bald ist das Tier in Einzelstücke zerlegt, der Hofhund lauert wenige Meter nebenan auf Schlachtabfälle. Auch Familie Wüthrich wird einen guten Teil des Fleisches in den Küchenrauch bringen.

Übrigens: In der Winterzeit locken auch Restaurants mit „Metzgeten“. Sicher aber landet ein guter Teil des Emmentaler Rauchfleischs auf den köstlichen Berner Platten, die hierherum in fast jeder Wirtschaft angeboten werden.

Text und Bilder: Verena Zürcher
www.landverlag.ch



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