Kulinarischer Ausflug ins Mittelalter

Man neigt im Emmental öfters mal dazu, die historische Zeitreise bei und mit Jeremias Gotthelf zu beenden. Vor allem kulinarisch gesehen. Freilich ist ein saftiges „Hagu-Hans-Gotlett“ gut. Und all die anderen feinen Speisen, die der Starkoch Fritz Gfeller in seinem Kochbuch „Emmentaler Küche“ (Foma Verlag) mit geläufigen Namen aus den Werken Gotthelfs versah, sind nicht zu verachten. Das sehen auch die Hobbyköche und Wirte so: Gfellers Buch ging und geht in unzähligen Auflagen über die Ladentische. Mittlerweile findet sich auf manch einer Speisekarte eine Anlehnung an Gfellers Werk. Aber muss die kulinarische Zeitreise durchs Emmental wirklich bei Gotthelf enden?

 
Patrick Rettenmund, Wirt im Landgasthof Sternen in Trub, versucht diesbezüglich neue Wege zu gehen. Angefangen hat alles bei seiner Leidenschaft, Geschichte zu erforschen, insbesondere jene, die er rund um seinen neuen Wirkungskreis in Trub angetroffen hat. Und dass Trub mit seinem Kloster eine Geschichte besitzt, die älter ist als die Eidgenossenschaft, kommt dem findigen Wirt zu Gute. Er liest, recherchiert und horcht, wenn die Gäste historisch Überliefertes erzählen.

 
Und dann gab es da eine Anfrage aus dem luzernischen Marbach. Man bat Rettenmund für einen Anlass ein mittelalterliches Menü zu kreieren und dieses in den historischen Mauern des Klosters zu servieren. Rettenmund, ein findiger Kerl, der seit seiner Ausbildung gewohnt ist, auch auf spontane oder ausgefallene Wünsche einzugehen, begann mit der Recherche, tauchte bis ins 11. Jahrhundert ab und kreierte ein entsprechendes Menü. Originalgetreu – ganz zum Erstaunen seiner Gäste, die sich eher auf moderne Kost mit mittelalterlichen Namen eingestellt hatten. Aber der junge Wirt überliess nichts dem Zufall, kochte selbst den Gemüsefonds selber. Nur angerichtet hat er das Ganze nicht in Holzschüsseln sondern auf zeitgemässem Geschirr.

Nun denn, die Erfahrung hat ihn motiviert, künftig ein Mittelaltermenü anzubieten – freilich nur auf Vorbestellung, denn alleine das Vorbereiten der Zutaten beansprucht mehrere Tage, denn in ein echtes Mittelaltermenü gehören für Patrick Rettenmund weder Fertig- noch Halbfertigprodukte. Und so tönt seine Kreation: Gemüsebrühe nach Klosterart oder festliche Bauernsuppe, Salat „Hildegard“ mit gebratenen Pilzen und lauwarmen Pouletstreifen, Rindsschmorbraten an kräftigem Zwetschgenjus und so weiter. Gesüsst wird mit Honig, gewürzt mit heimischen Kräutern. Wer sich auf das Experiment einlassen will, kann dies entweder im Sternen tun – oder den Wirt auffordern, das Essen in den renovierten Räumen des ehemaligen Klosters zu servieren.

Übrigens: Als Einstieg gibt es Met (Honigwein), zum Essen Truberwy. Denn die Truber Benediktiner besassen schon vor 800 Jahren einen Rebberg in Cressier. Schliesslich war nicht das ganze Jahr Fastenzeit.
Text: Verena Zürcher, Bilder: Patrick Rettenmund, Verena Zürcher
http://www.landverlag.ch

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